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【吃貨福利】如何像行家一樣在西餐廳點牛排

發布時間:2015-01-13 18:26:48 來源于:走四方旅遊網 閱讀量:86

  牛排的品種多樣,價格也大不相同,但其價格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影響牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉質的鮮香,所以選擇的時候,還是要看自己對口味質感的需求:是喜歡鮮嫩還是是追求濃鬱油脂口感。

 

  肋眼牛扒

 

  肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉質運動較少,但作為“骨邊肉”,肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁,肉嫩,夾雜脂肪,一般來說肋眼牛排上桌前已去骨,適合煎烤。(大廚建議:四至六分熟)

 

  T骨牛扒

 

  T骨牛排(T-Bone Steak):因夾帶丁字狀骨頭得名,取自striploin與tenderloin中間,由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。(大廚建議:五至八分熟)

 

  菲力牛扒

 

  菲力牛排/牛裡脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小裡脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全沒有得到運動,因此纖維細化,口感極嫩,但脂肪不多,肉比較精瘦。(大廚建議:三至五分熟)

 

  西冷牛扒

 

  西冷牛排/莎朗牛排/紐約客(Sirloin)肉質鮮嫩度僅次于菲力牛排,取自shortloin後方的嫩腰,屬于大裡脊肉後段,含一定肥油,有白色肉筋,總體來說口感韌度強,肉質硬,有嚼頭。(大廚建議:四至六分熟)

 

  牛扒的火候

 

  千萬記得well-done在牛排館可不是幹得好的意思哦!根據火候不同,牛排的吃法從全生一直到全熟都有,不同火候的特征和術語如下。

 

  全生(英文:Raw;法文:Cru):指未經烹煮的牛肉料理,比如韃靼牛肉這樣,不過全生的牛排可能點起來需要點勇氣呢;

 

  一分熟(英文:Blue rare, very rare;法文:Bleu):表面被煎烤,但內部通常是生冷的;

 

  二分熟(英文:Rare;法文:saignant):表面肉質緊致,呈灰褐色,剖面為血紅色,中心溫熱;

 

  三分熟(英文:Medium Rare;法文:saignant):牛排的中心肉質依舊帶有血絲,但牛排兩側已呈棕色,當食客沒有明確要求時,在歐美的餐廳裡,這個溫度是最為常見的;

 

  五分熟(英文:Medium,法文:à point,anglais):牛排外部灰褐色,牛排中心也是燙的,而且已經全部為粉色,牛排溫度口感均衡;

 

  七分熟(英文:medium;well-done,法文:cuit,demi-angalais)牛排中心,僅剩一點點粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感;

 

  全熟(英文:well-done,法文:biencuit)牛排內部也為灰褐色,略焦黑,口感厚重;

 

  過熟(英文:over cooked,法文:trop cuit)牛排色澤偏黑,焦脆;

 

  通常說來,牛排以3到8分為佳,往往越是好的牛排,為了凸顯本身的肉質和汁水的風味,適合的火候會越低。但根據肉質不同以及個人喜好,也有不同的最適火候。

 

  常見的醬汁

 

  黑胡椒醬汁(PepperCorn Sauce)最經典的牛排搭配,由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制,口味鮮鹹,略辛辣。

 

  褐色蘑菇醬汁(Mushroom Sauce)適合幾乎所有煎烤的肉類,由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調配而成,口味鮮鹹。

 

  紅葡萄酒醬汁(Red Wine reduction Sauce)糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁

 

  貝西醬(Bercy Sauce)以巴黎的一個區域命名,其實與紅葡萄酒醬的作法類同,但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。

 

  荷蘭醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)這兩種醬口味相近,都是是由蛋黃隔水與奶油,檸檬汁混合配調的,口感豐厚,略酸。

 

  配酒

  什麼酒適合牛排呢?幾乎所有優質的紅葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同風格的醬汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒點牛排還是看牛排點酒都非常方便。

 

 

  比較鮮嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,適合酸度清爽,風格輕盈的紅葡萄酒可以真好烘託其鮮嫩感,法國盧瓦河(Loire)的品麗珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑喬維斯(Sangiovese)都是不錯的選擇,此外新世界的黑皮諾也值得考慮。更有嚼勁,口感肥美的部位,比如五分熟的西冷,適合口感更飽滿厚重風格的紅葡萄酒,如果你選擇了經典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的設拉子(Shiraz)都稱得上完美的組合。

 

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